有人把人生的体验与人的味觉联系起来，说可分甜酸辣苦四境界。第一阶段是爱吃甜，婴儿刚刚降生，见了甜水就爱喝；第二阶段是吃酸，十七八岁的女孩往往都爱吃话梅，一般人家都是用醋作调料；第三阶段是吃辣，在我们日常生活中红辣椒和绿辣椒，是很受欢迎的，家家都不拒绝它们进门，只是因家制宜，根据口味来选择辣味不同的品种。至于苦的境界似乎有些“小众化”，很多人畏苦怕苦。这或许是人们尝够了生存的困苦和艰辛，不想自找苦吃了。

　　这种说法显然有它的局限，因为忽略了不同地域的饮食习惯，比如云贵川湘鄂地区人好辣喜麻是多年的习性，我们就不能说他们的人生境界就比其他人高，而上海周围的人喜好酸甜，不能认为这些酸甜族的境界就低。四境界的分法只是一种比喻，旨在说明人生便是各种滋味的混合体。

　　我小时候特别爱吃甜食，长大以后发现，几乎所有的人都爱吃甜食，现在发现，很多地方的名优特产食品，无论是什么酥什么糕什么糖，都是由糖和油这两大成分搅拌而成，号称辣不怕的西南地区如此，以口重出名的山东、东北亦如此，中原如此，西北也是如此。地方特产的一个共同特点，就是保存了人的童年记忆、童年口味。当然也是贫穷的记忆，贫穷岁月的味觉。

　　小时候曾听说过这么一个民间故事，乾隆皇帝下江南时，在极其饥饿的旅途中，一个村夫做了一道叫“翡翠白玉”的菜让他填饥，他觉得味道鲜美异常。回到宫中以后，老是让御厨做这道“翡翠白玉”，御厨费尽心机，也不能满足皇上的要求，待侍臣千方百计找到那位村夫才发现，“翡翠白玉”乃江南人家日常所做的菠菜豆腐汤，乾隆将信将疑，感叹：“怎么宫中的什么东西都没有味道！”

　　乾隆的感慨是今天很多人都会有的，我们发现很多风味小吃、地方特产都变得没有记忆中那么好吃，常常感叹制作工艺的失传、原料的不地道，很少去想我们的口味变了，我们现在是“宫中”，不是在村野的童年岁月和饥饿的日子里。我们的口味变了，菠菜豆腐便不再是“翡翠白玉”了。人的味觉离不开生存处境，我们的下一代，在甜水中泡大，他们还会不会有我们这种对童年食品的美好记忆和眷恋？

　　苦 味

　　小时候常听的一句话，至今不忘：旧社会比黄连还苦，新社会比蜂蜜还甜。这是“文革”忆苦思甜时最流行的词，妇孺皆知，比今天那些最流行的广告词还要流行。现在看来，这句话挺有意思，它朴素的话语里面折射了很多时代内容。今天的小学生听了这比喻一定会不以为然：蜂蜜并不是最甜的，比蜂蜜甜的还有蜂王浆、蜂皇精，而且，甜食对健康也不利。可见时代的前进伴随着那些可爱的流行语的消失。

　　黄连到底有多苦，我始终没尝过，对它的敬畏之心，至今犹存。可对苦的恐惧却消失了，甚至爱吃带苦味的食品，爱喝苦味酽酽的饮料。这对我少年养成的偏爱甜食的胃口实在是一个大大的悖逆。

　　第一次品出苦的味道来是在十多年前，当时在北京开会，到一个朋友家里做客，这位朋友以新潮著称，他拿出当时很少见的雀巢咖啡招待我们，并要让我们喝正宗的雀巢风味，在咖啡中没有加任何东西。同去的连连称赞这听从外国带回的咖啡味道地道。我从未喝过这么苦的液体，尝了一口，发现这“清咖”的味道比中药还可怕。为怕别人瞧不起我这个外省人没见过世面，我也跟在后面人云亦云地叫好，并咕噜咕噜地喝了一大口，像喝中药似的勇敢，也像喝啤酒似的豪放。现在想来真脸红，当时在座的人并没有发出笑声，我从内心里感激他们。

　　由于这次出了洋相，我回家后就努力要尝出清咖啡的味道，专门买了雀巢，不像过去那样加糖加奶加伴侣，而是要喝出苦的真谛来。或许是久炼成钢的缘故吧，我慢慢习惯了清咖的怪味，品出了那浓烈的香味，喜欢在写作时喝它，既清心又提神，成为我写作时不可缺少的“伴侣”。只是后来我因长期写作患有神经衰弱，晚上不轻易饮用。

　　或许是有咖啡的苦垫底，我第一次吃苦瓜时一点也没有感到意外，更没有龇牙咧嘴叫苦不迭。我暗暗喜欢这种江浙沪地区少见的蔬菜，出差到外地下餐馆，有苦瓜必点。这几年南京的菜场也有苦瓜卖了，只要见到，必买。而且苦瓜的做法也多种多样，清炒、炖汤、凉拌，可做主菜，也可配菜。其中有一两样做法居然让四川的厨师也感到惊讶。清香的苦瓜，在炎热的夏季真是一道绝妙的好菜。

　　还有一种茶也是苦的，它叫苦丁。苦丁是贵州高原上的一种野生植物，用它制作的茶汤色橙黄，苦而不涩，解暑去腻，我很爱喝，第一次在贵州喝过以后，就买了一大盒回南京，慢慢地喝。　　 （摘自《人间食单》，百花文艺出版社2022年10月出版）