作为一名资深的川菜实践者，“鱼香”一直是一个如鲠在喉、不吐不快的话题，为何这样说？因为我发现如今绝大多数的“鱼香菜”制作者不会回答“为何称‘鱼香’”“‘鱼香’是何味”“怎样做‘鱼香’”这三问。深得大众喜爱、历史悠久的“鱼香菜”，如今已经变了味儿。

　　为何称“鱼香”

　　第一个问题是“为何称‘鱼香’”？我看过一则与“鱼香”有关的新闻：在重庆的一家餐馆，一位来自沿海地区的食客因为自己点的“鱼香肉丝”里没有鱼肉，和店家吵个不停。说来也巧，这家餐馆的老板也不知道“为何称‘鱼香’”。

　　我觉得还是如下两种说法最说得通。第一种说法是，“鱼香”的味道与川菜中的一道传世名菜豆瓣鱼的味道相仿，所以业内自然就把这种味道以“‘鱼’香”相称。

　　第二种说法就与此大相径庭了。当年我向恩师陈松如请教这个问题时，恩师告诉我，“鱼香”二字源自制作正宗“鱼香菜”时所用的“泡辣椒”——制作泡辣椒时，需要往坛中放入鲜活的鲫鱼。至于为什么要放鲫鱼，至今我还未听到权威的说法。不过我在重庆时，从一位专司泡辣椒制作的老人那里得知，这里面有个鲜为人知的趣闻：早年间餐馆是不做泡辣椒的，需要找农民购买。有个顽皮的娃娃趁大人不在家，顺手将几条鲜活的小鲫鱼恶作剧般放入坛中，大人回来后也没多看，急忙封了坛。待给餐馆送泡辣椒后，老板直夸用放了鲫鱼的泡辣椒炒出的菜味道较之前更浓香，并以“鱼辣椒”来称呼带有鱼香味的泡辣椒，没过多久，这“秘方”传播开来，“鱼香”及“鱼香菜”应运而生。

　　“鱼香”是何味

　　下一个要回答的问题是“‘鱼香’是何味”？

　　早在1971年，我的川菜启蒙老师、北京饭店的名厨张志国先生就给出了答案——咸甜带辣微酸。每当我在制作“鱼香菜”时，心中总会想起张先生讲的这六字真言。

　　再说直白一些，菜一入口，首先吃出的是“咸味”，随之而来的是甜味，片刻之后再有辣味（正因如此，“鱼香菜”在川菜中属于微辣的范畴，吃辣者与不吃辣者都可以接受），最后吃到的才是酸味。如果换成行内的表述，咸是主味，甜辣为辅，酸味只是起调节所有味别的作用。可是现在我们吃的“鱼香菜”，刚一入口就是满嘴的甜味，远远超过正宗“鱼香菜”的甜度。食客还有心思品尝菜中的其他味道吗？

　　怎么做“鱼香”

　　只有掌握了“鱼香”的“味别排列顺序”，制作“鱼香菜”时才会做到心中有数、调料有准。“放多少”理解起来并不难；“怎样放”是指调味方式，行内人都知道，中餐调味分为“依次放”和“兑汁放”。

　　“依次放”是指原料下锅后，将调味品逐样放入锅中。“兑汁放”是指在炒菜前，先把所有可溶性的调味品放入碗中调匀，然后一次性放入锅中。相对来讲，制作“鱼香菜”时，“兑汁放”更佳。

　　“放的顺序”是指调味品放入碗中兑汁的先后次序。表面看谁先放谁后放没什么大不了，但这是司厨者准确把握调味品用量的一道关键程序，主要调味品投放无误，才会使菜肴的主体味别准确。那么具体到“鱼香菜”的制作，什么才是主体味别呢？虽然咸味为主，但是构成咸味的调料（因素）有很多——酱油、上浆用的盐、泡辣椒都是咸味之源，所以兑汁时切不可“刻意”放盐。此时就剩甜、酸两味了，所以兑汁时应该先放糖，依糖量再放醋，如此甜酸之味便有保障。主体味别确立后，黄酒、酱油、味精的用量也就好把控了。只有这样，“鱼香菜”才不会出现过甜、过酸的现象。

　　是不是只要调味品用量成比，就可以使“鱼香”达到味美的程度呢？实践告诉我们并非如此。这里面还有一个调味品用量与原料（食材）用量要成比的问题。

　　蒜味更为“鱼香”魂——蒜用不好，就会出现味单、味薄、味不正的现象，这也是如今“鱼香菜”不好吃的一个重要原因。蒜的用量直观上要明显多于姜，而与葱近乎相同。“无‘鱼辣’不称‘鱼香’，无蒜味难成‘鱼香’”这句经验之谈，值得川菜实践者铭记于心。

　　要说到适合普通百姓制作的“鱼香菜”，那可有不少。“鱼香肉丝”众人喜食自不必多讲，而以“鱼香里脊”为代表的鱼香肉类菜、以“鱼香八块鸡”为代表的鱼香禽类菜，以“鱼香茄子”为代表的鱼香鲜蔬菜，以“鱼香干丝”为代表的鱼香豆类菜，都是妙不可言的美味佳肴。　　 （摘自1月3日《北京晚报》 刘自华文）