清代画家兼生物爱好者聂璜绘《海错图》中的鲥鱼

　　鲥鱼进贡始于朱元璋

　　《尔雅》谓鲥鱼“似鳊而大鳞，肥美多鲠”。据史籍记载，始吃鲥鱼在汉朝，兴吃鲥鱼在宋朝。食客大多是达官贵人、文人骚客。王安石在《后元丰行》诗中言：

　　鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。

　　欧阳修在《离峡州后回寄元珍表臣》诗中道：

　　荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘。 

　　由于鲥鱼的肉性温和、味道甘美，所以苏东坡赞誉鲥鱼为“南国绝色之佳”。

　　明太祖朱元璋十分喜欢吃鲥鱼，一顿能吃半条鲥鱼，因此，每年鲥鱼上市时，当涂和采石的地方官府就要朝贡鲥鱼，所以，鲥鱼成为贡品始于朱元璋。

　　朱棣对鲥鱼更是情有独钟，迁都北京后，每年七月初一都要用鲥鱼祭拜太祖，以表孝义，赋予鲥鱼鲜明的时代政治意涵。同时，为了稳固皇位，确保皇亲国戚、朝臣官僚享用鲥鱼，朱棣下旨在南京设立一家国有鲥鱼冰窖厂，负责鲥鱼的揽收冰窖、保鲜储存、包装派送。鲥鱼冰窖厂拥有完善的组织机构，由皇宫的司礼监掌管。

　　康熙帝最钟爱

　　清军入关定都北京后，满清政府仍沿袭明朝的鲥鱼进贡制度，也享受起“鱼中贵族入骨香”。在整个清朝的10个皇帝中，要数康熙皇帝最钟爱鲥鱼。

　　16岁的康熙真正掌控朝政大权后，皇宫的敬事房遵旨在明朝的基础上，在南京扩建鲥鱼冰窖厂。每年五月初，鲥鱼一上码头，快马好骑手便日夜兼程，驿卒马匹沿途更换。同时，为了保鲜，清人在冷链的箱子外层再封上猪油，这样，被猪油包裹着的箱子里的冰块就不易融化，保鲜效果更好。据史料记载，康熙年间，用于快递鲥鱼的快马多达3000匹，一路替换，白天彩旗猎猎，夜晚张灯结彩，驭马人仅在马背上接碗汤水灌入口中，竟然能在三天三夜内把鲥鱼送到紫禁城，效率是明朝的10倍，但也造成沸腾民怨。

　　康熙二十二年初，时任山东省按察使分巡青州道参议张能鳞上呈《代请停贡鲥鱼疏》，请求朝廷停止进贡鲥鱼，免除百姓进贡鲥鱼之苦。有抱负、有作为的康熙采纳张能鳞的利国利民的意见，下旨取消了进贡鲥鱼制度，解散了南京的鲥鱼冰窖厂。

　　慈禧心心念念

　　然而，地方官府上贡鲥鱼的讨好行为却没有停止过。也就是在这一年的四月初，江阴知县沈清世接到江苏省巡抚府指示，要江阴捕捞上贡的鲥鱼，而且要负责保鲜。

　　沈清世深入江边网户调研，与他们一起坐船进江捕鱼，尝试多种鲥鱼保鲜法，最终试验出用新榨的麻油保鲜鲥鱼的方法，即将新榨的麻油灌在油桶里，控制好油温，再将油桶放置在船头，把刚起网的鲥鱼快速放进油桶，再封好油桶口，当渔船靠港后，立即让等候的快马直送北京。

　　江阴上贡的鲥鱼，很为食用者所赞誉，尤其是慈禧太后，对江阴鲥鱼心心念念，赞不绝口。这种上贡鲥鱼的遗俗，延续至民国。　　  （摘自5月30日《江南晚报》 王荣方文）