韩国泡菜文化庆典

　　韩国越冬泡菜的文化已经在2013年正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。

　　那么，韩国人是从什么时候开始腌制泡菜的呢？在古代文献中，代表泡菜的汉字为“菹”，中国在3000年前的文献中就已经出现这个字，而韩国则是从高丽时代才开始使用它。高丽时代有关泡菜的代表性文献是李奎报所著的《东国李相国集》。他将自己在家里种植的六种蔬菜作为素材，写了一首叫作《家圃六咏》的诗，里面提及：

　　得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支。

　　可以得知高丽时代蔬菜在夏天用酱料来腌制，而冬天则用盐巴来腌制。

　　通常一提到泡菜，我们就会联想到又辣又红的泡菜，不过通过记载的数据可以得知，虽然辣椒早在万历朝鲜战争（1592-1598年）之后就已经传入了韩国，但是一直到18世纪初期，在腌制泡菜时都并没有出现过使用辣椒的事例。在目前流传的文献中，最早介绍利用辣椒腌制泡菜的书，是柳重临在英祖四十二年（1766年）出版的《增补山林经济》。书中提到了关于制作泡菜时放入辣椒的内容，这种方法叫作“沈萝葍醎菹法”。

　　一直到朝鲜时代后期，现今我们所熟悉的小黄瓜泡菜才终于面世。依据19世纪末期的烹饪书《是议全书》中提到的制作方法：在生的小黄瓜里放入由辣椒粉和各种食材调制而成的馅料。随着这种制作方法的广泛流传，小黄瓜泡菜便成了最具代表性的夏季泡菜，小黄瓜泡菜的做法也跟着代代相传到现在。

　　而用各种辛香料完整腌制的整棵白菜泡菜，首次问世也不过距今100多年而已。

　　（摘自[韩]宋永心著 陈晓菁译《饮食中的朝鲜历史》，浙江大学出版社2023年8月出版）