前不久，吉林省吉林市组织举办锅包肉大赛，并拟成立锅包肉办公室，让这道东北名菜（见图）备受关注。那么，锅包肉应该是哈尔滨的、吉林的还是沈阳的？据郑树国《老厨家·滨江官膳历史沿革与传承》一文，“锅包肉”和北京也有渊源：

　　哈尔滨老字号饭馆老厨家原本在北京恭王府学厨，后开办真味居，因经营不善，不久倒闭。1907年，郑兴文来到哈尔滨，成为哈尔滨关道（即“道台府”）衙门的一名官厨。因道台府常需与俄交涉，郑兴文由此创造出锅包肉这道中西合味的东北名菜。

　　郑兴文是哈尔滨最早学习掌握西餐的中国厨师之一。1909年哈尔滨关道道员施肇基派郑兴文到中东铁路宾馆学习西餐。郑树国是老厨家的第四代传人，在相关近代东北饮食的研究文章，均依此说。

　　锅包肉的烹饪方法源自京鲁菜系的焦炒肉片。锅包肉，又称“锅爆肉”，因郑兴文的俄罗斯太太发“爆”音为“包”，久而久之则改为锅包肉。据《中国名菜谱·黑龙江风味》中，收入的仍是“锅爆肉”，书中提及，“锅爆肉是由北方菜系演变而来，是民间所喜吃爱做的一种菜肴。”倒是《中国名菜谱·吉林卷》收入了“锅包肉”一条，制法大同小异。

　　再据《辽宁文史资料选辑》中收入杜宏博回忆奉天第一商场的文章，其文也写作“锅爆肉”：“奉天第一商场建于1926年……别家馆子没有炒菜，于家馆则烧羊肉、扒肉条、烧胸口、锅爆肉等一应俱全。”

　　从烹饪方法而言，锅包肉本并不该算“爆”。“爆”讲求旺火高温，如朱彝尊《食宪鸿秘》记肉生法：“精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。”

　　东北地区自古是多民族聚居的地区。肃慎、东胡、濊貊等族在此定居时，即形成食猪之俗。清代早期鼓励向东北移民，但仅有数年，此后屡颁禁令。然而关内一遇战乱饥荒，移民为求生存，仍会冒险“闯关东”。

　　在清代，进入东北地区的汉民以山东、直隶为主。大量的关内移民同时带来山东、华北等地的饮食风俗，受此影响，老哈菜如酥黄菜、软炸鲜蘑、葱烧木耳香菇，技法上均源自鲁菜，同时结合了本地的食材和口味。　　  （摘自7月10日《北京晚报》 五柳七文）