1958年，周恩来视察上海第三钢铁厂

　　茄子在上海还有别名叫“落苏”，其实也是苏浙一带的俗称。古人雅致，称之“昆仑紫瓜”；说命名者是隋炀帝，见其色奇异视为仙品。

　　19世纪中叶，主要种灯泡茄子；到上世纪70年代形成三大品种：宁波条茄、牛奶茄和台湾长茄。

　　家里茄子最常见的做法是蒸和炒。清蒸最方便，先横切三寸长的茄段，再看粗细切出四条以上的长茄条。蒸熟起锅前撒葱花，捞入碗里，放生抽洒麻油拌匀即可。美食家袁枚有不同做法：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌。”炒茄子与清蒸有切法相异，切滚刀块而不切条。一说炒茄子，上海人都道“茄子吃油”，烧它费油。茄子泡油古而有之，《随园食单》里的茄子菜，不是“猪油炙之”，就是“秋油炮炒”。茄子除吃鲜的，还可走酱制腌渍路线。早在元朝末年，上海酱菜就有“三绝”闻名：兰花酱小茄（华亭县）、三林塘酱瓜（上海县）、酱包瓜（崇明县）等。茄子菜多咸字当头，甜味罕见。“挂霜茄子”反其道而行之，茄子甜做，配红色圆椒。临门一脚是在炒熟的茄子和圆椒上淋洒糖水，冷却后凝成如珠似玑的白霜，做工似白糖花生。这道菜是茄紫椒红糖白，色彩夺人，口味酸甜带微辣。

　　相比之下，素菜荤做的“美味蟮段”稍显复杂，茄子切段后，用自制的、似刨子样的家什对准茄子中央掏洞，如掘进机般“唰唰”旋转下去；茄肉纷纷翻出，但茄段内壁仍留茄肉。再塞入拌好的肉糜。入锅烹调，浓油赤酱，起锅前勾芡、撒葱花和胡椒粉。它色泽鲜亮，味美胜鳝段。

　　与前两道茄子菜选长茄子相反，“金葫芦”选底部较粗圆的矮胖茄子。去蒂头，纵向切成不断的双联片，嵌入加鸡蛋、料酒、葱花、淀粉拌好的猪肉糜。在面粉中加水和鸡蛋，打成蛋面糊。开油锅，把嵌猪肉糜的茄子双联片蘸满蛋面糊入锅，煎成黄色，酷似可爱的金葫芦。脆酥香嫩，味浓爽口。食用时，爱咸的蘸辣酱油或醋，爱甜的取番茄沙司。

　　曹雪芹在《红楼梦》中写过一个茄子菜，名叫“茄鲞”。先把茄子放在鸡油中炸，然后用鸡肉、香菇等辅料拌和，再放入鸡汤文火煨，最后起锅用麻油炒。三十多年前，听梅陇镇酒家老总虞达谦说：1958年7月14日，那天视察上钢三厂的周恩来总理，在酒家宴请上海冶金系统专家和劳模。被誉为“梅家海派川菜鼻祖”的沈子芳师傅呈现的拿手菜里，有一道酱爆茄子。周总理尝后赞道：“你们用普通的原料烧成这么好的菜肴，将来生意肯定做不完。”　　  （摘自8月14日《新民晚报》 袁念琪文）