广州西关第十甫路腊味广告

　　腊味，全国许多地方都有，因为在物质生活不丰裕的时代，将一些肉食腊制，无论待客及改善生活，都是必须的。但相信没有一个省，像广东这样大量地、广泛地制作腊味（烧腊）。所以，张亦庵在专文《烧腊》中便说：“烧腊这两个字在广东语言中已成一个专门的名词。”

　　从传播和接受的角度看，“食在广州”，正可谓“腊味先行”。比如当年这些烧腊，在上海粤菜馆未兴之前，就在广货南杂店大兴了。南杂店时代的烧腊，品种款式远比现在要丰富，也远比酒店的供应要丰富；除了叉烧、烧鸭、白鸡等，“烧鸡、蒸鹅、扎蹄、烧肠、烧排骨、烧肝、烧鸭脚包、卤水猪肚、猪肝、猪脚爪、猪心、猪头肉、猪耳朵，以至红烧牛肉等”都经常摆上案台。

　　酒楼接棒后，也曾为酒楼的最佳招徕之一；比如唐鲁孙先生虽曾是“食在广州”的开山祖师之一谭家的座上宾，但他最为怀念的似乎是上海大三元的腊味“鸭脚包”：“老资格的广东菜馆，要算南京路的大三元了……他家烧腊中的鸭脚包，的确是下酒的隽品，鸭掌只只肥硕入味，中间嵌上一片肥腊味，用卤好的鸡鸭肠捆扎，每天下午三点开卖，总是一抢而光。”因为“上海虽有若干卖广东腊味的，可是谁也比不了大三元”（唐鲁孙《中国吃·吃在上海》）。

　　有的酒楼，则直接由腊味店增设或转设而来：“（上海）南京路冯氏老牌陶园，为腊味烧味之专家，现特设粤菜部，已于廿四日开幕。”（《陶园腊味烧味专家特设粤菜部》，《力报》1938年1月26日第4版》）由此也可见腊味之地位和影响力。

　　腊味风靡，使冠生园这种食品业龙头老大都不敢怠慢，高度重视，专人负责，原产地采购。终民国之世，广东腊味的行情，是“愈演愈烈”：

　　旧历年是烧腊行最旺的时期，自奉，送礼，通通与烧腊行有关，无人可在此过年当中，与烧腊行不发生关系也……腊味卤味，予人便利。斩料加肴，皆大欢喜。北风一翻，又到年关。买来腊味，强饭加餐。岂独自奉，堪作送礼。营养攸关，体面更重。唯系感情，肠肥脑甚。贵行烧腊，关系非轻。（捉笔人《百行百赞：烧腊行》，《亚洲商报》1944年第40期）　　   （摘自2月10日 澎湃新闻 周松芳文）