老话说，“没有一只鸭子能活着游出南京。” 如果作为南京老饕的袁枚知道了，相信一定会奔走相告吧。毕竟袁枚下厨，什么鸭对应什么肉质，什么菜要用什么鸭，他都格外在意：煎炒用野鸭，蒸煮就得挑肥一点的，要是烤鸭、香酥鸭一类的做法，就得赶在秋天，鸭肉越新鲜越好。

　　野鸭是一味好食材，但是因为生活中稀见，烹调起来也极考验技术。袁枚出的主意惊世骇俗，和雪梨一起下锅炒！“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。”

　　能看出来，袁枚还是喜欢肥鸭。不管是上锅蒸，还是下锅炖，老先生都不忘说一句“越肥越好”。比如家里要蒸鸭了。他说：

　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。

　　若觉得蒸出来汤汤水水的，太稀了，那就“干蒸”！“将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放瓷罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。”袁枚还说，这个做法最考验火候，蒸的时间差不多要能烧完两炷线香。

　　此外，袁枚还有一道压箱底的菜“鸭糊涂”。“用肥鸭，白煮八分熟。冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。”

　　然后就交给时间了。等到差不多快煨烂的时候，再加姜末、香菇、葱花，要是还想汤更浓一点，可以继续勾芡。

　　不光是盐水鸭，在南京，吃烤鸭是热爱也是信仰。袁枚颇有心得，他曾说：“用雏鸭叉烤之。”

　　《随园食单》里面还聊过一种“徐鸭”：

　　顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元。　　  （摘自2024年12月3日《现代快报》 王子扬文）