黄庭坚（见左图）才华出众，诗文、书法俱佳，与苏轼并称“苏黄”。

　　“醒酒冰”之名是黄庭坚首创，还有一个更好听的名字——水晶脍，也就是我们常说的肉冻（见右图）。饮酒之后，食用一些清凉、素淡的食物可以解酒，水晶脍就有这样的特点，是黄庭坚非常喜欢的一道菜。

　　在《饮韩三家，醉后始知夜雨》诗中，黄庭坚写道：“醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。”黄庭坚醉卧在这位韩姓朋友家里，主妇为了让他醒酒，端上来一盘肉冻，想必是很了解黄庭坚的喜好，所以预先有所准备。在诗后的小注中，黄庭坚带着几分自得，介绍自己是“醒酒冰”的发明者：“予常醉，后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’。酒徒皆以为知言。”

　　关于水晶脍的制法，《事物绀珠》中的介绍比较细致。主要材料是猪皮，首先把皮上的脂肪剔除干净，加水熬煮，过滤汤汁，凝结为冻状。切片装盘，加入调料即可食用。另一种制法是鱼鲜味的，使用鲤鱼皮。洗净熬煮，把汤滤清，加入少量鱼鳔继续熬煮，再次把汤水滤清。接下去的步骤基本一样，汤水冷却之后，凝结成冻。食用时候切片，拌入青菜丝，浇入调料。

　　理论上说，含有丰富胶原蛋白的食物都可以用来制作水晶脍。猪皮、猪蹄可做肉冻，鱼皮可做鱼冻。无论材料是肉、鱼还是琼芝菜，只要汤水过滤得好，成品就会如同水晶一般晶莹剔透，类似我们今天的果冻，“水晶脍”之名由此而来。宋代人在吃水晶脍的时候，切得比较细，韩维有一首诗中说：“凝如宝匣开明镜，散逐金刀落素丝。”

　　北宋都城汴梁的夜市中，即有水晶脍售卖。南迁之后，水晶脍又传到杭州，成为市面上常见的一道菜，并且传到宫廷之中。大臣张俊在家里款待宋高宗的时候，第十二道菜有“鹌子水晶脍”。把这道菜安排在末尾，很有讲究，这个时候大家已经喝了不少酒，需要一点清爽的醒酒菜。　　（摘自《同舟共进》2022年第11期 于左文）