不久前，欧盟宣布将“STG（传统特产保障）资格”授予那不勒斯比萨。这是继2017年被认定为“人类非物质文化遗产”后，那不勒斯比萨手艺的又一次胜利。

　　意大利的比萨起源

　　那不勒斯是意大利南部最大的城市（见左图），临海听涛，气候温暖，土地肥沃。意大利有句谚语“Vedi Napoli,e poi mori”，意思是“朝至那不勒斯，夕死可矣”，足见其风景之胜。不过，比起城市景观，这里的美食文化名气更大——意大利的比萨就起源于此。

　　在意大利，比萨是一个价值150亿欧元的产业，其中雇用了超过10万名工人。仅在意大利，每天就有约800万个比萨被生产出来。

　　史料记载，1530年番茄就流入了意大利，但当地人一直以“毒果”为由拒绝食用它。一些饥饿难耐的那不勒斯农民使用这种“毒果”制作比萨后，发现它不但没毒且味道香甜。此后，番茄便成了那不勒斯比萨不可或缺的原料之一。

　　大仲马盛赞的比萨

　　当地的招牌——玛格丽特比萨（见右图），原料正是红色番茄、白色马苏里拉干酪、绿色罗勒叶等。民间传说，1889年意大利国王与玛格丽特王后来到那不勒斯度假，当地一名面包师为王后亲手制作了三款比萨，其中一款最受青睐，玛格丽特比萨因此得名，并广为流传，延续至今。

　　其实，除玛格丽特比萨之外，正宗的那不勒斯比萨的类型还包括玛丽亚娜比萨，后者只需圣马扎诺番茄、初榨橄榄油、牛至叶以及大蒜即可。还有一个标准：折叠起来像“皮夹子”那样卷而不破，才是好比萨。

　　数百年来，传统比萨制作技艺在那不勒斯代代传承，从面团的准备到入箱的烘烤，再到馅料的摆放以及比萨的旋转烘烤，各有规矩。美味便由此而来。作家大仲马曾在他的作品中热情洋溢地赞美那不勒斯比萨上的各种馅料。他还说过，两片比萨当早饭正好，如果有一整个的话，就够一家人吃了。

　　制作技艺代代传承

　　目前，当地约有3000名比萨师傅传承并沿袭着这一烹制技法，他们按手艺高低被分为比萨制作大师、比萨厨师和烘焙人三等。从这一严谨的“等级制度”中，可以管窥当地对比萨制作传统的恪守与敬畏。

　　十多年前，意大利农业部就已颁布法规，旨在保护和推销传统的那不勒斯比萨。该法明确，正宗的那不勒斯比萨必须符合多条规定，除形状、厚度和表面配料外，甚至对橄榄油倒在比萨表面的方法也有要求。不过，该法规一直遭到其他地区比萨师傅的反对，他们认为，那不勒斯比萨全因这一“特殊保护”而独树一帜。　　 （摘自12月12日《解放日报》 彭德倩文）