上世纪50年代上海市民排队买菜的情景
2017年菜场边卖葱姜的摊前贴着醒目的付款二维码
在计划经济年代，去小菜场不仅要带上钱包，还要带上花花绿绿的票证，买鱼买肉买鸡蛋，甚至买块豆腐都要凭票。尤其到了国庆或春节，小菜场会突然呈现供应充足的欢悦场景。妈妈带着钱包和票证，买来了一篮子鱼肉鸡鸭，还有蔬菜。这个过程通常有点漫长，因为每个热门摊位前都会排起长队。
菜场摊位的休闲生活
我家附近有两个室内菜场：八仙桥菜场、顺昌路菜场，如果去福州路菜场的话要坐17路电车，这会增加买菜成本，非必要不会经常去。福州路菜场在老上海口中也叫水产公司，以水产品种丰富而著称，我记得妈妈多次去那里买大闸蟹和河虾。事实上，太平桥和八仙桥两个菜场也不常去，离我们家最近的是吉安路菜场，出了弄堂走几步就到了。它是露天菜场，马路两边都是紧密相连的摊位，估计有100多米的长度。
每个摊棚长有四五米，高两米多，用手臂粗的毛竹搭建框架，上面盖油毛毡以遮阳挡雨，到冬天就苦了，刀子似的寒风从四面八方刮来。等我读中学后，露天菜场用上了钢架摊棚，绿色的玻璃钢瓦楞板盖顶，水泥磨石子台板，十分光洁。摊棚的前方边檐挂着长长的木牌，分别标注蔬菜、水产、禽蛋、猪肉、豆制品、清真专供等等，花花绿绿，十分醒目。节假日也会临时换上标语，比如“抓革命，促生产”“过一个革命化、战斗化、劳动化的春节”“节约闹革命，反对大吃大喝”等等。
小菜场每天清晨5点钟就开市了，上午9点收市。下午4点钟再开一部分摊位，那是为了方便双职工家庭买菜，下班后带点小菜回家。在休市的时段里，露天菜场的公共性获得延伸，摊位上的水泥台板被居民利用，弹棉花、洗刷床单、下象棋、晒菜干，做做木匠活、吃吃小老酒，小孩子则用来打乒乓、掼沙包。夏夜，不妨在台板上睡到下半夜。小菜场是市井风情最浓烈的一笔。
“叫声阿姨，否则不给”
妈妈差孩子去小菜场买点什么？葱姜之外，也会来点有技术含量的，比如我，经常去咸菜摊头上讨一碗咸菜卤。
咸菜在小菜场也算大宗商品，一般有咸白菜和雪里蕻两种，咸白菜是用上海矮脚青菜腌制的，清水煮一下，加点熟猪油就可以吃了；雪里蕻用来炒菜，上海人喜欢吃咸菜炒肉丝、咸菜烧老豆腐、咸菜烧河蚌、咸菜炒毛豆子、咸菜烤毛笋等。我们家还经常用咸菜卤烧土豆、烧花生、炖蛋汤、烧菜卤蛋，此种浙派风味，为北方人不解。
咸菜卤是不卖的，但可以白送。拿只蓝边碗去，脆脆地叫声阿姨，她就给你一小碗。我从小害羞，奔到营业员面前煞住脚步，怯怯地叫不出口，阿姨大咧咧地笑了：“叫声阿姨，否则不给。”
我还买过猪肉。那时候猪肉便宜，卖肉的都是男性师傅，黑旋风李逵专属的那种大板斧，高高举起，轻轻落下，薄薄一片就飞到我面前，收一角或两角。这片瘦肉也算开荤了，细细切丝，与茭白或榨菜、豆腐干一起炒，可供全家人分享。
盆菜是上海的创举
盆菜大约是上海小菜场的创举，我在外地没见过。盆菜盛行在上世纪70年代初，那个时候副食品供应的紧张局面稍有缓解，小菜场就发明了盆菜。
盆菜是设专柜销售的，一只只搪瓷盆子叠床架屋，琳琅满目——两枚鸡蛋配三只番茄、两支茭白配一只猪腰、三只青椒配半只猪肝、半棵花椰菜配一只猪心、两只猪脚爪配一片冬瓜、半只花鲢鱼头配一刀粉皮、半条咸鲞鱼配两只鸡蛋、一架鸡壳配三四只土豆、一把长豇豆配几只尖头辣椒、一块榨菜一块猪肉配三块豆腐干、一只洋葱配一块牛肉、两只皮蛋配一块豆腐、一把毛豆子（这是菜场里阿姨手剥的）配半棵雪里蕻咸菜、六块臭豆腐干配一只咸蛋……价格分了好几档，两角、三角、五角，直至八角一元。
相信许多上海主妇都做过这样的算术，将盆菜的每一样“配件”仔细核算，最后发现相加而得出的金额总数相当公道，甚至略有优惠。再说有时候盆菜里的肉蛋与豆制品不收票子，这对当家人而言极具诱惑力，所以盆菜的生意一直很好。
上世纪80年代末，票证时代进入尾声，盆菜专柜前渐渐门庭冷落。上海市政府抓紧建设菜篮子工程，很快初见成效，猪肉鲜鱼豆制品不再凭票，牛肉也敞开供应，各种面目狰狞的深海鱼怪也涌来魔都，活水鱼缸成了欢乐的海洋。
鱼类世界学问多
要说荤腥，鱼类中带鱼是大宗，最阔最厚的也就五角一斤，小黄鱼汛期一到，小菜场里堆成山，免票，便宜，居民朋友莫不喜大普奔。我发现花鲢鱼头的价格卖得比鱼中段还贵，妈妈则教导我：青鱼尾巴花鲢头，吃花鲢鱼就是要吃头。买花鲢鱼头是一门学问，如何挑选，如何察看鱼眼与鱼鳃的新鲜程度，甚至判断它来自何方，妈妈亲自把关，不让我插手。
直到我中学毕业，黄鳝在小菜场里还属于高档水产，偶然到货，庶几成为市井新闻。黄鳝生命力较强，出水后装在木桶里，只要有一点“湿湿碎”也不会马上死去。因此在运输环节，待遇稍许差点，黄鳝也不会造反。不过黄鳝身上布满了黏液，时间长了，黏液会将黄鳝们粘在一起，于是师傅会抓一把泥鳅扔在桶里。泥鳅在强敌面前会产生紧张感，拼命地往深处钻，搅得黄鳝们无法安于现状，就可免于短时间内不知不觉地死去。
泥鳅有功，但菜场里的师傅并不待见它，随手一扔，满地打挺，小孩子高兴死了，争先恐后扑上去捡拾，养在瓶子里，也是一乐。当时虽然供应匮乏，但也没听说过有谁将泥鳅煮来吃。据说这货满身泥土腥味，惹上海人讨厌。上世纪90年代初，上海街头出现了川味火锅，泥鳅在菜单上亮相，我才初识泥鳅的滋味。
松香不能煺鸭毛
江南有吃秋鸭的习俗。白露一过，吉安路小菜场就会上演杀鸭子的剧情，几百只鸭子被一个很大的芦席圈起来，呱呱地作着临刑前的申辩。有一年，菜场里的鸭子大量到货，大开杀戒也来不及处理，有聪明人发明了一种快速煺毛法，用一只柏油桶改成炉子，架一口大铁锅，烧了一锅油，后来才知道这是松香。过了几年有专家指出，用融化后松香煺鸭毛有可能导致什么什么，这个新技术就废弛了。
上世纪80年代初，副食品供应稍有好转，街头出现了不少装潢简陋的烤鸭店，因为需求旺盛，也因为小菜场员工的收入与效益挂了钩，卖菜师傅也做起了烤鸭生意。论若流派，属于广式焖炉烤鸭，烤鸭出炉时，香气飘得很远很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。
有了在小菜场“看野眼”的经历，我几乎是无师自通地学会了杀鸡杀鸭杀甲鱼，剖鱼也不在话下。小菜场是一座没有围墙的技术学校。 （摘自《新民周刊》2022年第36期）