位居江湖中心的川菜以麻、辣、烫为特点，但川菜最初并不食辣椒。辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来。明朝万历年间出版的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载，因此辣椒在中餐中的使用，不过三百多年的历史。

　　不属于饮食文化的中心位置

　　在辣椒从国外传来之前，四川和湖南人就喜欢吃辛辣的食物，芥子很早就是调味料。明朝末年出生的朱彝尊所写《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。清代以后，用芥子的菜，在数量上并没有增加。17世纪的中国，辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。

　　1798年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人，但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料，详细说明其作用与使用方法，种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羹之类的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现，也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁（现南京）等地的知事。据其本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此并不了解川菜。

　　在饮食典籍中出现

　　19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年王士雄《随息居饮食谱》中以“辣茄”的名称介绍了辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》（调料佐料一类）中。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明，同一本书中也没有一道菜用到辣椒。

　　需注意的是书中说到辣茄时有一句“人多嗜之，往往致疾”，作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了。关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了榝、越椒、辣子、辣虎、辣枚子等辣椒的别名，并称“各处土名不一”，而方言不同其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛。

　　至于宫廷菜中，一直难见辣椒。刘若愚《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。书中还记载了农历正月十五元宵节的菜品，其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。除此之外，还有名为“辣汤”的一道菜，是11月为防寒每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。

　　曾国藩最喜欢的东西

　　19世纪以后，辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川，据《清稗类钞》记载，湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣，特别是湖南、湖北，无论什么山珍海味放在桌上，没有芥子和辣椒，就没有人动筷子。

　　《清稗类钞·饮食类》有云，曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答:该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密:辣椒粉是曾国藩最喜欢的东西，每样菜只要撒上，肯定会被褒奖。曾国藩是湖南人，可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好品。

　　但在此之外的地区，辣椒似乎还未被大量使用。薛宝辰在《素食说略》一书中，介绍了清朝末年的素食，种类达170余种之多，其中用辣椒的菜肴不过5种。但尽管如此，在19世纪末前后，辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。　　 （摘自4月7日《齐鲁晚报》 孙晓明文）