近年来，素食主义正逐渐成为饮食界的一种流行趋势。据2022年度《中国植物饮食产业报告》，我国素食产业年产值已跃升至425.8亿元。记者注意到，市场需求增长的同时，素食赛道的餐饮品牌表现各异，一部分门店有人排队苦等，一部分却停业闭店。

　　素食市场持续增长

　　“我并不是一个素食主义者，只是想吃到食物本真的味道而已。”一位在素食餐饮门店排队的消费者告诉记者。

　　今年，韩国作家韩江获得诺贝尔文学奖，其代表作《素食者》也在中国掀起很多讨论，其中就有关于素食主义的讨论，而这也是国际上热议的话题之一。据了解，2023年剑桥大学72%的在校学生支持校内餐饮场所提供100%以植物为原料的食品。

　　素食市场也在持续增长，植物性食品和饮料市场展现出巨大的发展潜力。根据贝哲斯咨询公司发布的《全球及中国素食行业概况与发展趋势调研分析报告》，2023年全球素食市场规模为268.4亿美元，预计到2030年将增至654.5亿美元。而在亚太地区的素食市场，预计2023年到2030年期间年复合增长率将达到13.5%。

　　连锁经营产业专家文志宏认为，素食餐饮市场空间扩大，其中一部分原因是越来越多的人注重饮食健康。中国城市发展研究院农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅则表示，年轻一代愿意尝试新鲜、健康的饮食方式，素食自然受到了青睐。此外，社交媒体和网红文化的推动加速了素食在年轻人中的普及。

　　开店vs关门

　　天眼查显示，我国轻食素食代餐相关产业在业、存续、迁入、迁出的企业数量已超过40000家。文志宏分析：“一些传统素食餐厅干不下去的原因是强调把素菜做出荤菜的口感，这样一来成本不低，导致了用餐价格较高，有些素食餐厅往往还会带有一些佛教理念，吸引的受众相对少。这样反而影响到了素食餐厅的运营和连锁化扩张。”营销专家、爆品码头创始人刘大贺则认为，素食餐厅多是套餐、产品单一，消费者复购率低。

　　不断闭店的同时，也有一些素食餐厅正在尝试从地方走向全国。如杭州素食餐饮品牌“庆春朴门”成立于2021年，9月底其官方公众号显示即将在多个一线城市启动二店。此外，记者注意到，素食品牌通常强调一个新概念，即“从农场到餐桌”。例如柴米多，其在大理、苏州、莫干山拥有农场，在沪杭等地开出城市餐厅。

　　蓝海如何开发？

　　袁帅认为，目前素食餐厅在市场竞争中面临着多方面的挑战。一方面，素食餐厅需要不断创新菜品，以满足消费者多样化的口味需求，这需要投入大量的研发成本。另一方面，素食餐厅在原材料采购、成本控制和供应链管理等方面也面临着较大的压力。

　　大消费行业分析师杨怀玉指出，素食餐厅的成本控制是一个比较大的难题，高品质的有机或非转基因食材成本较高，而为了吸引顾客，餐厅又不能将价格定得过高，这导致利润空间受限。同时，素食餐厅的经营需要依托强有力的文化和内容输出，但现阶段并未摆脱传统餐厅的管理模式。　　   （摘自11月25日《中国经营报》 黎竹 刘旺文）