在朱桂老家吃过的饭

　　做过北洋政府交通总长并代国务总理的朱桂莘（启钤）先生，家中厨艺极讲究。那时朱桂老已搬到东四八条，桂老的哲嗣朱海北先生与我的祖母同在政协学习，我家又住在东四二条，相隔不远，往来颇多。朱海北的夫人亦善烹饪，常有饮食相贻，只是我彼时太小，吃过他家什么东西，已经记不清了。

　　以前开会时偶然与王畅安（世襄）先生、罗哲文先生同席，席间说起朱桂老家菜做得如何好。畅安先生与罗哲文先生又恰在朱桂老办的“营造学社”供职，于是我就问二位是否在朱家吃过饭。两位先生都说吃过，罗先生对饮食不太在意，记不清吃过些什么，只说菜是极好的。畅安先生是美馔方家，能列举出朱家好几样拿手菜来，特别举出朱家的一味“炒蚕豆”，印象颇深。是用春季的蚕豆，去掉内外两层皮，仅留最里面的豆瓣，和以大葱清炒，不加酱油，仅用少许盐、糖清炒，味道独到。

　　“取法乎上”的文物专家

　　早前北京有两本书颇为畅销，一是朱季黄（家溍，见左图）先生的《故宫退食录》，一是王畅安先生的《锦灰堆》。这两本书先后出版，有异曲同工之妙。季黄老与畅安老是总角之交，两人相差不到一岁。从祖籍来说，一位是浙江萧山，一位是福建闽侯，但都是生长在北京的。季老与畅老同是文物专家，又都是上一辈的文化人。

　　说到吃，季老自称是“馋人”，但在饮食方面并不讲究。有一年我曾请季老在家中吃饭，备了几个家中的拿手菜。如蟹粉狮子头、清炒鳝糊、淮扬虾饼等，季老吃得十分高兴。

　　畅老比季老技高一筹，不但好吃，且能亲自烹制。他做的面包虾托、清煨芦笋、虾子茭白等颇负盛名。有次我问畅老北京何处有卖虾子的，畅老立即告诉我现在很难买到，仅红桥农贸市场地下一层有售。可见在原料方面，畅老也是事必躬亲的。

　　季老在《故宫退食录》中有“饮食杂说”二文，说的大多是他吃过和见过的东西，绝对没有什么“饮食文化”之类的探讨，实实在在。说到朱家做黄焖鱼翅的方法是向谭篆青（祖任）家学来的，真可谓是正宗正派。就像季老学武生问业于杨小楼及他的传人与合作者刘宗杨、钱宝森、王福山等，可谓“取法乎上”了。

　　“溥八爷”擅制辣酱油

　　画家爱新觉罗·溥佐（见中图）先生号庸斋，与雪斋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人称“溥八爷”。溥佐先生与我家有远亲，五六十年代常在鄙宅，后来他调到天津美院任教，往来才少了。这位溥佐先生早年以画马著称，后来山水、花卉、翎毛均很擅长，晚年成就斐然。他是觉罗宗室，好吃自不待言，只是中年景况欠佳，好吃而不能常得，因此常在我家吃饭。

　　他有一样“绝活”，就是自制辣酱油。这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的喼汁。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。唯独这位“溥八爷”擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送给我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的。打开香气扑鼻，吃起来远胜过梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问“溥八爷”制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。

　　邓家的菜经历了三个等级

　　上海的邓云骧（云乡，见右图）先生与我是忘年之交。记得第一次去上海拜访邓先生家恰逢端午节，那时邓先生的夫人尚健在。农历五月初的上海已经很热，从我住的静安寺到邓先生住的杨浦区要一个多小时的路程。溽热难当，坐定后邓夫人端来两个粽子。不过是普通的糯米粽，粽叶却是碧绿的，发出一股清香，不像北方的粽子大多是用宽苇叶包的。那粽子是冰镇过的，剥开粽叶后又浇上紫红色的玫瑰卤汁，色泽晶莹可爱。我在北京吃小枣粽或豆沙粽都要蘸些糖，从没有蘸玫瑰卤吃过，味道确是不同。请教邓先生玫瑰卤的调制，他说是夫人调制的，他也不得其法，却是用鲜玫瑰花做的。邓先生对“红学”研究颇深，这玫瑰卤或得益于《红楼梦》，亦未可知。

　　云骧先生曾写过他家擅做杭菜，如金银蹄、炸响铃、八宝鸭子之类。其夫人蔡时言女士是浙江人，杭菜自然做得很好。20世纪90年代初，邓夫人已经过世，家中是请一位保姆烧菜。据云骧先生讲，他家的菜经历了三个等级。最好时是由邓先生的大姨子，即蔡时言女士的胞姐来烧，那是最好的，他在家中宴请谢国桢、俞平伯、许宝骙诸先生时都是由大姨子来烧的。大姨子过世后是由邓夫人自己来烧，是第二等级。邓夫人烧的菜我是吃过的。邓夫人过世后则由保姆来烧，凡请客时均由邓先生亲自指导。

　　在陈从周先生家吃常州饼

　　中国著名古建筑园林艺术学家陈从周先生生性耿直，敢于直抒己见，为此得罪了不少人，但他待人却非常热情宽厚。80年代我去上海，到同济大学宿舍拜访先生。正值他午睡方醒，兴致很好，从我的伯曾祖次珊公一直说到蒋百里（方震）先生的经历，两个多小时毫无倦意，又乘兴为我画了一幅竹子，题为“新篁得意万竿青”。我看已近黄昏，起身告辞，陈先生执意挽留，并对我说，当晚家中吃常州饼，且晚饭后华文漪、岳美缇要来一起唱昆曲，要我一定不要走。盛情难却，只得留下来。晚饭其实十分简单，只有常州饼和稀饭。那常州饼做得极好，直径有五寸许，类似北方的馅饼，以油菜为馅。南方的油菜比北方的鲜嫩、好吃。饼的皮子绝对不像馅饼那样硬而厚，简直可说是薄如宣纸，油菜碧绿的颜色映透皮子，晶莹可爱。用筷子夹起，虽绵软异常而不糟，吃到嘴里还有些韧性。

　　陈先生告诉我常州饼的做法关键是和面，不似北方馅饼是揉出来的，而是用稀面调出来的。方法是干面兑水后用筷子顺时针方向不停地搅，先稀如浆，逐渐加面粉，直到搅拌不动即可。用时稍用干面以不黏手为度，包上馅后即放铛上，因此皮子才能如此绵软而有韧性。春天的油菜清香碧绿，透过皮子若隐若现，不但口感好，观感亦极佳。先生有文集二，一曰《春苔集》，一曰《帘青集》，取“苔痕上阶绿，草色入帘青”之意，先生在饮食上的恬淡与清雅或与园林艺术思想有异曲同工之妙。

　　其实，以上谈到的许多先生前辈都不以名人自居，也绝不说自己是美食家，更不谈什么“饮食文化”。这些老先生们对生活的平实追求与热爱，非常纯真，远不是某些浮躁“名人”标榜的什么“饮食文化”。

　　（摘自《个中味道》，广东人民出版社出版）